Alimentos

Indústrias de alimentos

INFORMAÇÕES TÉCNICAS PARA INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

LEGISLAÇÃO; Lei Municipal nº 11.468/2011, Lei Municipal nº 6.220/1995, Lei Municipal nº 6.793/1996, Lei Estadual nº 16.239/2009, Lei Estadual nº 13.331/2001, Decreto Estadual nº 5.711/2002, RDC nº 216/2004 – ANVISA, Lei Federal nº 10.674/2003, Portaria SVS/MS nº 326/1997, RDC nº 23/2000 – ANVISA, RDC nº 259/ 2002, RDC nº 360/2003, RDC nº 275/2002.

Seguem abaixo, requisitos mínimos exigidos pela legislação sanitária em vigor, que deverão ser atendidos de forma integral para indústrias de alimentos.

A Licença Sanitária deverá ser renovada anualmente.

Do Local:

• Apresentação prévia de croqui e ou layout de plantas baixas para avaliação sanitária; 
• As edificações e áreas adjacentes deverão ser projetadas de modo que possam ser mantidas livres de odores estranhos, pó, fumaça e outros poluentes, deverão ser de dimensões suficientes para atender o objetivo visado, sem excesso de equipamento ou pessoal, de sólida construção e serem mantidas em boas condições de conservação; deverão ser construídas de tal modo que evitem a penetração e permanência de insetos, pássaros ou outros animais e deverão permitir fácil e adequada limpeza; 
• Deverá ser previsto o tratamento de afluentes e de poluentes atmosféricos e do solo, inclusive quando o projeto for para ampliação; 
• Reservatório de água bem tampado, lavado e desinfetado a cada 06 meses, no mínimo. Caso a água não seja tratada pela SANEPAR realizar análise laboratorial periódica, proteger a fonte e tratar a água com cloro;
• Ter aprovado pela Secretaria Municipal do Meio Ambiente o gerenciamento de resíduos;
• Limpeza total de todas as seções;
• Ausência de animais domésticos e objetos em desuso;
• Pisos impermeabilizados e em bom estado; 
• Paredes impermeabilizadas com material liso e resistente e em bom estado; 
• Forros lisos, tonalidade clara e em bom estado; 
• Portas e janelas ajustadas aos seus batentes e teladas; 
• Iluminação e ventilação adequadas permitindo boa visibilidade e eliminação de resíduos em suspensão; 
• Pias com água potável corrente nas áreas de manipulação e dotada de sabão líquido, escovas e papel toalha; 
• Águas servidas destinadas adequadamente, com tratamento prévio se necessário; 
• Instalações sanitárias em conformidade com o número de funcionários, separados por sexo e sem comunicação com as áreas de manipulação; 
• Nos sanitários deverá haver sabão líquido, escovas para unhas e papel toalha; 
• Vestiários completos e de acordo com o número de funcionários; 
• Recipientes para lixo com tampa em todas as seções; 
• Depósito com aberturas teladas, ventilados, com estrados apropriados, limpos e organizado; 
• A área de manipulação deverá ser separada de outras seções ou de moradias;
• As áreas de armazenagem de matéria prima e produto acabado deverão ser separados dos depósitos de material não comestível.

Equipamentos:

• Higiene total dos equipamentos; 
• Mesas e balcões impermeabilizados, superfícies lisas e bem conservadas; 
• Maquinários adequados ao ramo, de design que não prejudiquem o fluxo e a qualidade dos alimentos e em bom estado; 
• Utensílios de material não contaminante, lisos e bem conservados; 
• Instalações adequadas para a lavagem e desinfecção dos equipamentos; 
• Suprimir o uso de utensílios defeituosos; 
• Sistema de exaustão adequado ao volume de vapores produzidos; 
• Câmaras frigoríficas em tamanho e funcionamento adequados; 
• O material, equipamentos e utensílios destinados ao uso em produtos não comestíveis ou contaminantes deverão ser facilmente identificados não podendo ser usados em operações com produtos comestíveis;

Manipuladores;

• Curso de Manipulação de Alimentos - Lei Municipal N° 6.793/96; 
• Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde; 
• Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, em bom estado e limpo (de acordo com o tipo de estabelecimento);
• Devem ser orientados para lavagem rigorosa das mãos sempre que necessário; 
• Devem estar isentos de doenças infecto-contagiosas;
• Devem estar isentos de afecções cutâneas, feridas, supurações e outros; 
• Devem estar com mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte, dedos sem anéis e outros adornos; 
• Não devem fumar; 
• Não devem manipular dinheiro;

Em relação à matéria-prima, aos processos de cultivos de vigilância ambiental para produção:

• Higiene ambiental nas áreas de cultivo e produção de matéria-prima e de alimento in natura;
• Dar destino adequado aos dejetos humanos e animais, devendo-se aplicar medidas especiais para evitar a contaminação da matéria-prima alimentar ou alimento in natura, especialmente daqueles que possam ser consumidos crus, afim de evitar riscos à saúde pública;
• Utilizar, na irrigação ou rega, água que não ofereça risco à saúde através do alimento;
• Combater as doenças e pragas, de animais e de vegetais empregando produtos químicos, biológicos ou físicos, aprovados pelo órgão oficial competente, a ação deverá ser levada a efeito sob direta supervisão de pessoal consciente dos perigos e riscos nela envolvidos, inclusive com os perigos relacionados a resíduos tóxicos.

Condições Sanitárias para obtenção, Produção e Armazenagem de Matéria-Prima e Alimento in Natura.
Para atender a condições sanitárias satisfatórias na obtenção, produção e armazenagem de matérias-primas e alimentos in natura, serão observadas as diretrizes:

• O equipamento e utensílios destinados a entrar em contato com a matéria-prima alimentar ou alimento in natura não deverão oferecer risco à saúde, sobretudo os destinados a uso repetido; estes deverão ser de material e formato apropriados e de fácil limpeza, para não constituírem fonte de contaminação para o produto alimentar; 
• Os produtos imprestáveis deverão ser separados de maneira mais eficiente durante as fases de colheita e produção, dando-se a mesma destinação tal que não constituíam fonte de contaminação para o alimento, para a água de abastecimento ou para outras colheitas; 
• Deverão ser tomadas medidas para proteger a matéria-prima de contaminação por animais, insetos, aves e outras substâncias indesejáveis, durante a manipulação e a armazenagem. A natureza do produto e os métodos de colheita indicarão o tipo e o grau de proteção requerida; 
• Os meios de transporte da safra colhida ou da matéria-prima da área de produção, local da colheita ou armazenagem, deverão ser adequados aos fins a que se destinam e deverão ser de material e construção tais que permitam completa limpeza e possam ser mantidos limpos de modo que não constituam fonte de contaminação para o produto; 
• As práticas de manipulação adotadas deverão impedir a contaminação da matéria-prima e do alimento in natura. Especial cuidado deverá ser tomado no transporte de produtos mais facilmente perecíveis para evitar sua alteração. Neste caso, deverão ser observados os preceitos pertinentes ao emprego da refrigeração e do gelo. Equipamento especial, tal como o de refrigeração, deverá ser utilizado se a natureza do produto ou as distâncias a serem percorridas o indicarem. Neste caso, deverão ser observados os preceitos pertinentes ao emprego de refrigeração e do gelo. O gelo utilizado em contato com o produto alimentar deverá ser fabricado com água potável.

Processos operacionais e requisitos de produção. 
Manuseio da matéria-prima:

• A matéria-prima armazenada deverá ser mantida sob condições tais que a protejam contra contaminação e poluição; 
• A matéria-prima alimentar não poderá ser utilizada se apresentar contaminantes ou matérias estranhas que possam ser removidas em nível aceitável pelos processos normais; 
• A água utilizada para o transporte das matérias-primas, inclusive a água do mar empregada no transporte do pescado e outros produtos marinhos, não deverá apresentar qualquer risco para a saúde e deverá atender aos requisitos sanitários mínimos fixados pelo órgão governamental competente.

Inspeção e qualificação:

• Antes do processamento ou em fase conveniente do mesmo, a matéria-prima deverá ser obrigatoriamente examinada, classificada ou selecionada para serem removidas ou impróprias.

Lavagem da matéria-prima:

• A matéria-prima deverá ser lavada, quando necessário, para remover sujidades. A água usada não poderá ser reciclada a não ser que seja submetida a tratamento adequado para não oferecer risco à saúde pública.

Preparação e processamento:

• As operações de preparo que levam à obtenção do produto e as operações de embalagem devem ser programadas de tal forma que haja um fluxo ordenado de produção, de maneira a evitar contaminação, deterioração, decomposição ou desenvolvimento de microorganismos patogênicos.

Embalagem do produto final:

• Material os materiais de embalagem devem ser armazenados e utilizados em condições higiênico sanitárias, não podendo, em nenhum caso, interferir com as características próprias do alimento ou tomá-lo inadequado para a alimentação humana; 
• Acondicionamento deve ser efetuado de forma a impedir a contaminação do produto.

Conservação do produto final:

• Os métodos de conservação e de controle necessários deverão ser rigorosos de modo a proteger o produto final da contaminação e outros riscos à saúde, bem como da deterioração.

Armazenagem e transporte do produto final:

• O produto acabado deverá ser armazenado e transportado sob condições tais que evitem contaminação ou desenvolvimento de microorganismos patogênicos ou alterações indesejáveis e protejam de deterioração o produto alimentar ou o seu invólucro.

Programa de Controle Sanitário:

• É desejável que cada organização, destaque um empregado para supervisionar a higiene do estabelecimento e que tenha sob suas ordens, auxiliares bem treinados no manejo de equipamentos de limpeza e dos métodos de desmontagem dos mesmos, e que estejam conscientes do significado da contaminação e dos riscos que ela representa. Nas áreas críticas, o equipamento e materiais deverão merecer atenção especial como parte do programa de higienização permanente. Em complementação ao controle sanitário exercido pelo órgão oficial, recomenda-se que cada empresa, em seu próprio interesse tenha o controle da qualidade de seus produtos. Tal controle rejeitará todos os alimentos impróprios para o consumo humano. As técnicas de análise empregadas deverão obedecer às normas oficialmente reconhecidas e métodos padronizados, para que os resultados possam ser uniformes e corretamente interpretados. Deverá ser adotada a metodologia de Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle - ARPC (APPCC) em que cada alimento através de seu processamento tecnológico, seja monitorado os pontos críticos de contaminação, multiplicação química e ou microbiana assim como as medidas de controle (Pontos Críticos de Controle). 
• Para o seu funcionamento toda indústria deve possuir a Licença Sanitária, renovável anualmente após inspeção da autoridade sanitária competente; 
• Os produtos industrializados deverão ser registrados e/ou dispensados de registro junto ao órgão competente; 
• As matérias-primas de origem animal devem ser inspecionadas pelo Serviço de Inspeção oficial; 
• Toda indústria de alimentos deve possuir um profissional de nível superior legalmente habilitado para assumir a Responsabilidade Técnica da mesma.

 

INFORMAÇÕES TÉCNICAS GERAIS PARA AÇOUGUES E PEIXARIAS

LEGISLAÇÃO; Lei Municipal nº 11.468/2011, Lei Municipal nº 6.220/1995, Lei Municipal nº 6.793/1996, Lei Estadual nº. 16.239/2009, Lei Estadual nº 13.331/2001, Decreto Estadual nº 5.711/2002,RDC nº. 2016/2004 - ANVISA

Seguem abaixo os requisitos mínimos exigidos pela legislação sanitária em vigor, que deverão ser atendidos de forma integral.

Para Açougues e Peixarias que fazem cortes e/ou filetagem, de produtos embalados, temperados, embutidos ou outro subproduto de origem animal, exposto em vitrine e ou entrega para terceiros devem ter implantado Serviço de Inspeção Municipal-SIM.

A Licença Sanitária deverá ser renovada anualmente.

DO LOCAL:

• Limpeza total do estabelecimento;
• Ausência de animais domésticos e/ou materiais e objetos sem utilidades; 
• Licença Sanitária atualizada;
• Pisos impermeabilizados e em bom estado; 
• Paredes impermeabilizadas e em bom estado;
• Forros lisos, tonalidade clara e em bom estado; 
• Portas e janelas bem ajustadas em seus batentes; janelas com vidro e teladas; 
• Iluminação e ventilação adequada, que permita boa visibilidade e eliminação de resíduos em suspensão; 
• Luminária com proteção anti-queda na área de manipulação;
• Instalar pias com água de boa procedência, munidas de dispensadores de papel toalha e sabão líquido;
• Águas servidas destinadas adequadamente, com tratamento prévio, se necessário; 
• Instalação sanitária em conformidade com o número de funcionários, separadas por sexo e sem comunicação com seções de processamento de alimentos; 
• Vestiários completos de acordo com numero de funcionários; 
• Lavatórios na área de manipulação de alimentos dotados de dispensadores de sabão líquido e toalhas de papel; 
• Recipientes para lixo com tampa, acionados a pedal, em todas as seções; 
• Não manter objetos de uso pessoal ou em desuso no local de armazenamento e manipulação de alimentos; 
• Implantar Programa de Controle de Pragas e rotina de limpeza de reservatório de água.

DOS MANIPULADORES:

• Curso de Manipulação de Alimentos - Lei Municipal N° 6.793/96; 
• Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, em bom estado e limpo (de acordo com o tipo de estabelecimento);
• Devem ser orientados para lavagem rigorosa das mãos sempre que necessário; 
• Devem estar isentos de doenças infecto-contagiosas;
• Devem estar isentos de afecções cutâneas, feridas, supurações e outros; 
• Devem estar com mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte, dedos sem anéis e outros adornos; 
• Não devem fumar; 
• Não devem manipular dinheiro;

DOS EQUIPAMENTOS:

• Limpeza de todos os equipamentos após o uso ou sempre que necessário; 
• Mesas e balcões impermeabilizados, superfícies lisas, bem conservadas e limpas (conforme tipo de estabelecimento); 
• Maquinários adequados ao ramo e em bom estado de conservação; 
• Utensílios de material não contaminante, lisos e bem conservados; 
• Fazer uso de utensílios descartáveis e pegadores (tenazes) para alimentos preparados; 
• Suprimir o uso de utensílios que possuem rachaduras e/ou outros defeitos; 
• Instalações adequadas para lavagem e desinfecção de todos os equipamentos; 
• Possuir câmaras frigoríficas, congeladores e outros equipamentos de frio para proteção e conservação de alimentos, limpos, organizados e em bom estado de conservação. 
• Manter manutenção preventiva dos balcões, freezer e câmara frigorificas;
• A serra-fita deve ser limpa diariamente, na sua superfície externa e interna.

DOS ALIMENTOS:

• Somente vender produtos de origem animal inspecionados pelos órgãos competentes (SIM, SIP ou SIF);
• É proibido o preparo e fabrico de conservas de peixes e carne; 
• Não manter carnes ou pescados fora da refrigeração;
• Não manter carnes em contato direto com gelo, exceto pescados; 
• No mesmo compartimento dos balcões ou câmaras frigoríficas, não manter em contato duas ou mais espécies de carnes diferentes ou outros produtos; 
• Em balcões frigoríficos, duas ou mais espécies de carnes diferentes devem estar acondicionadas em invólucros que proporcionem um perfeito isolamento; 
• Carnes devem estar em bandejas que apresentem bom estado de conservação e estejam rigorosamente limpas; 
• Manter os balcões frigoríficos com os vidros fechados, abrindo-os somente pelo tempo necessário, preservando assim a qualidade dos alimentos; 
• Produtos alimentícios devem ser mantidos em temperatura e depósitos adequados; 
• As carcaças não devem estar em contato com o piso, paredes ou no chão, manter espaço para possibilitar a circulação de ar frio entre as mesmas; 
• Possuir recipiente adequado para ossos;
• Não depositar outros produtos, além de carnes, nas câmaras frigoríficas; 
• Fazer uso de estrados impermeáveis na câmara frigorífica e balcões refrigerados para depositar caixas e ou bandejas com alimentos. 

 

INFORMAÇÕES TÉCNICAS GERAIS PARA PADARIAS E SIMILARES

LEGISLAÇÃO; Lei Municipal nº 11.468/2011, Lei Municipal nº 6.793/1996, Lei Estadual nº 16.239/2009, Lei Estadual nº 13.331/2001, Decreto Estadual nº 5.711/2002, RDC nº 216/2004

Seguem abaixo os requisitos mínimos exigidos pela legislação sanitária em vigor, que deverão ser atendidos de forma integral.

OBS: Outras exigências poderão ser feitas, caso o estabelecimento desejar obter autorização para Serviço de Inspeção Municipal – SIM – Lei Municipal nº 6.220/1995.

A Licença Sanitária deverá ser renovada anualmente.

SALA DE MANIPULAÇÃO:

• Paredes impermeabilizadas, revestidas com material liso, resistente e impermeável no mínimo 2 metros de altura em cores claras;
• Piso revestido com material liso, resistente e impermeável, com ralo para escoamento das águas de limpeza;
• Teto em bom estado de conservação e pintado com cores claras;
• Janelas teladas de forma que impeçam a entrada de insetos;
• Portas que se fechem automaticamente e bem ajustadas nos batentes;
• Ausência de quaisquer objetos que não sejam próprios do recinto.

SALA DE RESFRIAMENTO E DEPÓSITO DE PÃES:

• Paredes revestidas com material liso, resistente e impermeável no mínimo de 2 metros de altura em cores claras;
• Piso revestido com material liso, resistente e impermeável, com ralo para escoamento das águas de limpeza;
• Forro em boas condições de conservação e pintado com cores claras;
• Janelas teladas de forma a impedir a entrada de insetos;
• Portas que se fechem automaticamente, impedindo o acesso de insetos e roedores;
• Estantes e estrados limpos, sem resíduos, construídos de forma que não se prestem como esconderijo de insetos e roedores; 
• Cestos limpos e em bom estados de conservação, jamais lançados sobre o piso;
• Caixas limpas, sem resíduos, montadas de forma que facilite a remoção de resíduos.

DEPÓSITO DE FARINHA:

• Paredes revestidas com material liso, resistente, impermeável, lavável e em cores claras;
• Piso com declive, de material de fácil limpeza, resistente, impermeável, provido de ralo para escoamento das águas de limpeza;
• Teto com revestimento liso, impermeável e lavável, em boas condições de conservação e pintado com cores claras;
• Janelas teladas de forma a impedir a entrada de insetos, bem ajustadas aos batentes e removíveis;
• As aberturas e as portas da área de preparação e armazenamento de alimentos que se abrem para o meio externo devem fechar automaticamente, impedindo o acesso de insetos e roedores, bem ajustados aos batentes e removíveis para facilitar a limpeza periódica; 
• Estrados com altura que permita a fácil limpeza, separem os alimentos das paredes e não se preste como abrigo de insetos e roedores;
• Sacos de farinha empilhados a uma distância das paredes, que permita a limpeza de todos os cantos da mesma.

SALA DE EXPOSIÇÃO E VENDAS:

• Paredes revestidas com material liso, resistente, impermeável, lavável e em cores claras;
• Piso revestido com material liso e impermeável, com ralo para escoamento das águas de limpeza;
• Armários e balcões devem ser limpos, sem resíduos, sem vidros quebrados, caixas construídas de forma a permitir a fácil limpeza, bacias e formas limpas, sem crostas, guardadas em armários próprios;
• Teto em bom estado de conservação e pintado com cores claras;
• Uso de pinças e espátulas para manuseio de pães e doces, confeccionadas de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção;
• Uso de sacos plásticos adequados e legalizados junto ao órgão sanitário competente.

DOS EQUIPAMENTOS:

• Limpeza de todos os equipamentos e móveis;
• Equipamentos, móveis e utensílios em número suficiente, com modelo adequado ao ramo de atividade, com superfícies de contato com o alimento: lisas, íntegras, laváveis, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil desinfecção, de material não contaminante e bem conservados; 
• Manter os equipamentos de refrigeração em perfeito estado de funcionamento e respeitar sua capacidade de armazenamento; 
• As formas dever ser limpas, sem crostas, conservadas, guardadas adequadamente;
• O abastecimento de lenha se for o caso, deve ser feito de forma que a mesma não passe pela sala de manipulação ou qualquer recinto onde se manipule alimentos;
• Ter aprovação de órgão competente para a utilização de forno à lenha, quando for o caso;
• Implantar um Programa de Controle de Pragas;
• Manter o reservatório de água bem tampado, lavado e desinfetado a cada 06 meses, no mínimo. Caso a água não seja tratada pela SANEPAR realizar análise laboratorial periódica;

VESTIÁRIOS:

• Separados por sexo e com armários de uso individual para os pertences de uso pessoal;

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS:

• Paredes revestidas com material liso, resistente e impermeável em cores claras;
• Piso revestido com material liso, resistente e impermeável, provido de ralo para escoamento das águas de limpeza;
• Teto em boas condições de conservação e pintado com cores claras;
• Portas devem ser mantidas fechadas;
• Deverão ser separadas por sexo;
• Não poderão dar acesso direto as salas de manipulação ou de consumo de alimentos; 
• Louças em adequado estado de conservação e uso;
• Lavatórios estarem supridos de produtos destinados à higiene pessoal, tais como: papel higiênico, sabonete líquido inodoro e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual;

DOS MANIPULADORES:

• Curso de Manipulação de Alimentos - Lei Mun. N° 6.793/96; 
• Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde; 
• Apresentar-se com uniforme de trabalho completo (de acordo com a atividade desenvolvida), em bom estado de conservação e limpo;
• Devem ter asseio pessoal;
• Devem ser orientados para lavagem rigorosa das mãos sempre que necessário; 
• Devem estar isentos de doenças infecto-contagiosas;
• Devem estar isentos de afecções cutâneas, feridas, supurações e outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos; 
• Devem estar com mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte; 
• Não devem usar adornos, fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;

DOS ALIMENTOS:

• Todos os produtos comercializados deverão estar regularizados junto ao órgão sanitário competente; 
• Produtos alimentícios embalados deverão permanecer armazenados afastados do piso e da parede. 
• Não armazenar produtos alimentícios próximos a produtos domissanitários. 
• As matérias primas a serem industrializadas devem estar regularizadas junto ao órgão sanitário competente; 
• Embalagem, rótulos e o padrão de identidade e qualidade dos produtos fabricados devem estar de acordo com a legislação sanitária vigente;
• Produtos alimentícios devem ser mantidos sob temperatura e depósito adequados;
• Transporte do produto acabado deve ser feito de maneira segura e ou adequada de forma a impedir a ocorrência de alterações e ou contaminações; 
• Usar pinças, tenazes e outros, evitando contato direto das mãos com os alimentos.

 

 INFORMAÇÕES TÉCNICAS GERAIS PARA SUPERMERCADOS, MERCADOS, ARMAZÉNS, EMPÓRIOS, MERCEARIAS E CONGÊNERES

 LEGISLAÇÃO; Lei Municipal nº 11.468/2011, Lei Municipal nº 6.793/1996, Lei Estadual nº 16.239/2009, Lei Estadual nº 13.331/2001, Decreto Estadual nº 5.711/2002, RDC nº 216/2004 – ANVISA.

Seguem abaixo os requisitos mínimos exigidos pela legislação sanitária em vigor, que deverão ser atendidos de forma integral.

Para aqueles que venham trabalhar com fatiados e ou cortes de produtos de origem animal é necessário a instalação do Serviço de Inspeção Municipal – SIM - Lei Municipal nº 6.220/1995. 

A Licença Sanitária deverá ser renovada anualmente.

DO LOCAL:

• Organização do estabelecimento;
• Ausência de animais domésticos e objetos sem utilidade; 
• Portas e janelas em número suficiente, assegurando boa ventilação e impedindo a entrada de insetos e roedores; 
• Paredes impermeabilizadas e em bom estado de conservação; 
• Piso impermeabilizado, em bom estado de conservação, com declive para facilitar o escoamento das águas; 
• Águas servidas destinadas adequadamente; 
• Manter todos os produtos alimentícios sob temperatura que confira segurança alimentar e conforme indicação do fabricante; 
• Teto em bom estado de conservação e pintado com cores claras;
• Portas e janelas que se abrem para o meio externo devem ser mantidas bem ajustadas aos batentes e possuir telas milimétricas removíveis para limpeza, nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos; 
• Iluminação e ventilação adequadas nas áreas de preparação de alimentos, proporcionando a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos; 
• Instalação sanitária em conformidade com o número de funcionários, separadas por sexo e sem comunicação direta com as áreas de preparação, depósito e venda de alimentos. 
• Depósito de alimentos com aberturas teladas, ventilados, com estrados apropriados, limpos e organizados; 
• Vestiários separados por sexo e com armários de uso individual para os pertences de uso pessoal;
• Lavatórios das áreas de manipulação de alimentos estarem supridos de produtos destinados à higiene pessoal, tais como: papel higiênico, sabonete líquido inodoro e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual;
• Recipientes para lixo com tampa acionada sem contato manual; 
• A água deve ser de boa procedência;
• Implantar um Programa de Controle de Pragas;
• Reservatório de água bem tampado, lavado e desinfetado a cada 06 meses, no mínimo. Caso a água não seja tratada pela SANEPAR realizar análise laboratorial periódica;

DOS MANIPULADORES:

• Curso de Manipulação de Alimentos - Lei Mun. N° 6.793/96; 

• Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde; 
• Apresentar-se com uniforme de trabalho completo (de acordo com a atividade desenvolvida), em bom estado de conservação e limpo;
• Devem ter asseio pessoal;
• Devem ser orientados para lavagem rigorosa das mãos sempre que necessário; 
• Devem estar isentos de doenças infecto-contagiosas;
• Devem estar isentos de afecções cutâneas, feridas, supurações e outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos; 
• Devem estar com mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte; 
• Não devem usar adornos, fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;

DOS EQUIPAMENTOS:

• Limpeza de todos os equipamentos; 
• Manter os equipamentos de refrigeração em perfeito estado de funcionamento e respeitar sua capacidade de armazenamento; 
• Equipamentos, móveis e utensílios em número suficiente, com modelo adequado ao ramo de atividade, com superfícies de contato com o alimento: lisas, íntegras, laváveis, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil desinfecção, de material não contaminante e bem conservados;

DOS ALIMENTOS:

• Todos os produtos comercializados deverão estar regularizados junto ao órgão sanitário competente; 
• Produtos alimentícios embalados deverão permanecer armazenados afastados do piso e da parede. 
• Não armazenar produtos alimentícios próximos a produtos domissanitários. 
• As matérias primas a serem industrializadas devem estar regularizadas junto ao órgão sanitário competente; 
• Embalagem, rótulos e o padrão de identidade e qualidade dos produtos fabricados devem estar de acordo com a legislação sanitária vigente;
• Produtos alimentícios devem ser mantidos sob temperatura e depósito adequados;
• Usar pinças, tenazes e outros, evitando contato direto das mãos com os alimentos;
• Não armazenar produtos domissanitários próximos aos alimentos. 
• Ao embalar os produtos, colocar em embalagens separadas os domissanitários (produtos de limpeza) e alimentícios; 
• Todos os produtos alimentícios expostos à venda e em depósito devem apresentar-se com características organolépticas normais (cor, cheiro, sabor, consistência); 
• Alimentos não embalados devem ser mantidos protegidos de poeira, moscas, saliva, mãos e outros, que possam comprometer a qualidade dos mesmos; 
• Respeitar o prazo de validade dos produtos armazenados e expostos ao consumo.

 

 INFORMAÇÕES TÉCNICAS GERAIS PARA BARES, LANCHONETES, CAFÉS RESTAURANTES, CHURRASCARIAS, BUFFET E CONGENERES

LEGISLAÇÃO; Lei Municipal nº 11.468/2011, Lei Municipal nº 6.793/1996, Lei Estadual nº 16.239/2009, Lei Estadual nº 13.331/2001, Decreto Estadual nº 5.711/2002, RDC nº 216/2004 – ANVISA.

Seguem abaixo os requisitos mínimos exigidos pela legislação sanitária em vigor, que deverão ser atendidos de forma integral.

Para Bar, comércio de bebidas, é vedada a manipulação e transformação de alimentos, permitido o comércio de alimentos industrializados, tais como salgadinhos, biscoitos, amendoins, pururucas.

Para Lanchonetes, além do comércio de bebidas e alimentos industrializados permitido para bar, a manipulação de alimentos limita-se até a produção de lanches e porções, ficando vedada a produção de alimentos para refeições/marmitex.

Obs. salvo aquele que alem da atividade principal tenham outras atividades secundárias tais como; Bar e Lanchonete e ou Lanchonete e Restaurante 

A Licença Sanitária deverá ser renovada anualmente. 

DO LOCAL:

• Limpeza total do estabelecimento; 
• Ausência de animais domésticos e objetos sem utilidades; Licença Sanitária atualizada;
• Pisos impermeabilizados e em bom estado de conservação;
• Paredes com revestimento liso, resistente e impermeável, em tonalidade clara; 
• Portas e janelas bem ajustadas em seus batentes com sistema de fechamento automático nas portas de cozinhas e aberturas da cozinha com telas antiinsetos; 
• Iluminação e ventilação adequada, que permita boa visibilidade e eliminação de resíduos em suspensão; 
• Luminária com proteção anti-queda na área de manipulação (cozinha);
• Local destinado para depósitos ou armários com portas para armazenamento de alimentos;
• Depósito com estrados e/ou prateleiras impermeabilizados para alimentos e aberturas teladas;
• Instalar pias com água de boa procedência; 
• Águas servidas destinadas adequadamente para a rede pública de esgotos ou fossa aprovadas, com tratamento prévio, se necessário; 
• Instalação sanitária em conformidade com o número de funcionários, separadas por sexo e sem comunicação com seções de processamento de alimentos; 
• Instalação sanitária com vasos e mictórios em quantidade de acordo com a legislação vigente, bem conservadas e limpas, independentes para cada sexo, ventilação adequada e portas com fechamento automático, ligada a rede pública de esgotos ou a fossa aprovada, providos de sabão liquido, papel higiênico e toalha de papel para as mãos; 
• Vestiários completos de acordo com número de funcionários; 
• Lavatórios na área de manipulação de alimentos com sabão liquido e toalhas de papel;
• Recipientes para lixo com tampa em quantidade suficiente; 
• Dedetizar e desratizar o estabelecimento periodicamente, acompanhado por técnico competente;
• Ter aprovado pela Secretaria Municipal do Meio Ambiente o gerenciamento de resíduos.
• Reservatório de água bem tampado, lavado e desinfetado a cada 06 meses, no mínimo. Caso a água não seja tratada pela SANEPAR realizar análise laboratorial periódica a cada 3 meses, proteger a fonte e tratar a água com cloro.

DOS MANIPULADORES:

• Curso de Manipulação de Alimentos - Lei Mun. N° 6.793/96; 
• Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde; 
• Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, em bom estado e limpo (de acordo com o tipo de estabelecimento);
• Devem ser orientados para lavagem rigorosa das mãos sempre que necessário; 
• Devem estar isentos de doenças infecto-contagiosas;
• Devem estar isentos de afecções cutâneas, feridas, supurações e outros; 
• Devem estar com mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte, dedos sem anéis e outros adornos; 
• Não devem fumar; 
• Não devem manipular dinheiro;

DOS EQUIPAMENTOS:

• Limpeza de todos os equipamentos sempre após o uso; 
• Mesas e balcões impermeabilizados, superfícies lisas, bem conservadas e limpas (conforme tipo de estabelecimento); 
• Maquinários adequados ao ramo e em bom estado de conservação; 
• Utensílios de material não contaminante, lisos e bem conservados; 
• Fazer uso de utensílios descartáveis e pegadores, pinças ou tenazes para pegar xícaras, talheres, doces, salgados e outros alimentos; 
• Instalar vitrines para manter os alimentos protegidos contra moscas, poeiras, etc. bem como estufas para conservar alimentos que requerem alta temperatura para conservação; 
• Suprimir o uso de utensílios que possuem rachaduras e/ou outros defeitos; 
• Instalações adequadas para lavagem e desinfecção de todos os equipamentos; 
• Exaustores em número e localização adequada; 
• Banhos Maria e ou Buffet com anteparos de vidro ou proteção similar acima dos balcões onde os alimentos ficam dispostos.

DOS ALIMENTOS:

• Alimentos e matérias-primas com características organolépticas normais (cor, odor, sabor, consistência e cheiro) e inspecionadas pelo órgão competente (SIF, SIP ou SIM); 
• Eliminar sobras;
• Alimentos perecíveis mantidos em temperaturas adequadas e expostos e/ou oferecidos ao consumidor de forma higiênica; 
• Usar pinças, tenazes e outros, evitando contato das mãos com os alimentos; 
• Fornecer aos usuários molhos do tipo catchup, maionese e mostarda em embalagens individuais e descartáveis. 

 

REQUISITOS MÍNIMOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL – SIM.

A Autarquia Municipal de Saúde oferece de forma gratuita o Serviço de Inspeção Municipal, criado pela lei Municipal n° 6.220, de 05/07/1995, com o objetivo de regularizar a fabricação artesanal e/ou informal de alimentos, habilitando-os para o comercio no Município de Londrina.

Para a fabricação e ou fracionamento de produtos de origem animal o estabelecimento tem que manter um profissional medico veterinário homologado junto ao CRMV.

INSTALAÇÕES:

• Sala de Produção /Manipulação separada da área de vendas; 
• Paredes com revestimento liso, impermeável, em cor clara; 
• Piso com revestimento liso, impermeável e de fácil limpeza; 
• Forro liso, em cor clara e de fácil limpeza. 
• Telas anti-insetos em todas as aberturas, janelas e portas (abrindo para o exterior); 
• Vestiário/Banheiro sem comunicação direta com local de produção e/ou armazenamento de alimentos; 
• Câmara fria ou geladeira para conservação de produtos; 
• Local adequado (sala ou armário) para armazenar embalagens e matérias-primas; 
• Pia para higienização das mãos, com dispensador de sabão, toalheiro com papel branco descartável, cesto de lixo com tampa a pedal; 
• Cuba(s) para higienização de utensílios e equipamentos; 
• Mesa e/ou bancadas com superfícies impermeáveis e de fácil limpeza, com estrutura também impermeável; 
• Esterilizador para desinfecção de facas, afiadores e ganchos, no caso de realizar cortes de carnes; 
• Destino adequado do esgoto de modo a não contaminar o meio ambiente (rede coletora pública, fossas ou sistema de tratamento aprovado pelo Instituto Ambiental do Paraná - IAP); 
• Acondicionamento e destino adequado do lixo, de modo a evitar a contaminação dos alimentos e do meio ambiente e a proliferação de insetos e roedores; 
• Reservatório de água bem tampado, lavado e desinfetado a cada 06 meses, no mínimo. Caso a água não seja tratada pela SANEPAR realizar análise laboratorial periódica, proteger a fonte e tratar a água com cloro. 
• Ter aprovado pela Secretaria Municipal do Meio Ambiente o gerenciamento de resíduos.

CONTROLE DE QUALIDADE:

• Cada local deverá ter um Responsável Técnico que controlará todo o processo de produção; 
• Responsável Técnico deverá elaborar o Manual de Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços específico para o local, de acordo com a Portaria nº 1.428, de 26/11/93, do Ministério da Saúde; 
• Responsável Técnico deverá implantar Planilhas de Controle, nas quais anotará diariamente as informações referentes ao controle de qualidade lotes, temperaturas, validade, análises, observações de perigos e pontos críticos de controle, medidas adotadas, etc.). Nas planilhas diárias deverão constar a data, horário e assinatura do Responsável Técnico, sendo que as mesmas devem ficar no estabelecimento à disposição da Vigilância Sanitária; 
• Deverão ser realizadas análises laboratoriais prévias e de controle dos produtos fabricados;

TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO:

• As técnicas de produção devem garantir a qualidade higiênico-sanitária em todas as fases do processo. Ex: pasteurização de leite para consumo ou produção de queijos e iogurtes; 
• O contato manual com os produtos deve ser o mínimo possível e realizado somente após lavar cuidadosamente as mãos;

DISTRIBUICÃO/EXPOSIÇÃO AO CONSUMO:

• Os produtos somente poderão ser distribuídos e expostos ao consumo devidamente identificados através dos rótulos e conservados adequadamente. Ex: carnes resfriadas até 7ºC (sete graus Celsius) no máximo;
• Os traba1hadores deverão estar adequadamente uniformizados com, no mínimo, jaleco, protetor de cabelos e calçado fechado; 
• Os trabalhadores não poderão usar jóias e/ ou apresentar afecções e/ou doenças que possam contaminar os alimentos.

SANIDADE DO REBANHO:

• As propriedades produtoras de leite deverão ter assistência médica-veterinária que realizará o controle de saúde dos animais: 
- Exames de tuberculose e brucelose de 06 em 06 meses; 
- Vacinação contra febre aftosa; 
- Vacinação das fêmeas contra brucelose; 
- Controle de mastite; 
- Controle de ecto e endoparasitas; 
• Os animais destinados para produção de carne devem chegar nos matadouros com atestado de vacinação contra febre aftosa.

DOCUMENTAÇÃO NECESSÁRIA:

• Requerimento padrão preenchido em duas vias; 
• Cópia do Alvará de Localização;
• Cópia do Contrato Social ou Cadastro na A.D.I.P A.R (Associação do Desenvolvimento da Indústria Informal de Londrina);
• Cópia do C.N.P.J. ou da Carteira de Identidade e CPF; 
• Licença sanitária atualizada;
• Cópia de comprovante de residência (conta de energia elétrica por exemplo); 
• Relatório Técnico (Fórmula e Método de Fabricação) e Dizeres de Rotulagem dos produtos; 
• Layout das instalações (planta baixa com a disposição dos equipamentos); 
• Contrato de Responsabilidade Técnica do estabelecimento homologado pelo Conselho de Classe; 
• Cópia do Diploma e da Carteira de Inscrição no Conselho de Classe do Responsável Técnico; 
• Manual de Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços de acordo com a Portaria n° 1.428, de 26/11/93, do Ministério da Saúde, elaborado e assinado pelo Responsável Técnico e pelo Responsável Legal.

 

COMUNICADO

Comunicamos aos proprietários de estabelecimentos de produção, comercialização ou prestação de serviços na área de alimentos que todas as empresas e/ou trabalhadores que atuam nesta área devem providenciar o Treinamento em Higiene de Alimentos, de acordo com a Lei Municipal nº. 6.793/96.

O referido treinamento pode ser realizado pela própria empresa, quando a mesma dispuser de um setor de treinamento de pessoal e contar com um responsável técnico habilitado na área de alimentos, após ter o conteúdo programático avaliado pela vigilância sanitária ou em instituições conveniadas com o Serviço Municipal de Saúde, abaixo relacionadas:

1. ITEDES - Instituto de Tecnologia e Desenvolvimento Econômico e Social 
Av. Presidente Castelo Branco, n. 655 - Jd. Presidente - fone: 3328-2400

2. SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial.
Rua Raposo Tavares, 894 - fone 3323-8682

3. SINDPAANP - Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria do Norte do Paraná
Rua Belém 844 - fone 3339-2660

4. SINTERC - Sindicato dos Trabalhadores em Empresas de Refeições Coletivas
Rua Amador Bueno 265 / 271 - fone 332-17146

5. SEMAA - Secretaria Municipal de Agricultura e Abastecimento
Rua Natureza 155 - fone 3372-4785

 

COMO RECONHECER ALIMENTOS EM BOAS CONDIÇÕES:

• PEIXE - Deve ter escamas brilhantes, acinzentadas, olhos vivos e cheios , guelras vermelhas e úmidas, corpo firme.

• CAMARÃO - Deve ter cor branca acinzentada e carne firme. Não deve ter cor escura ou a cabeça desligada do corpo.

• CARNE - Firme, nunca pegajosa, sem mau cheiro, nem cor alterada.

• EMBUTIDOS - Sem manchas escuras ou esverdeadas por fora, nem mau cheiro ou bolhas de ar por dentro.

• OVOS - Com cascas limpas e inteiras, claras e gemas firmes e viscosas.

• LEITE - Deve ser pasteurizado e não deve ficar fora da refrigeração.

• IOGURTE - Não deve estar estufado, nem com o copo melado.

• MANTEIGA - Nunca deve estar rançosa. A embalagem não pode estar violada, nem deformada.

• QUEIJOS - Não devem estar estufados, moles, mofados, com manchas ou alterações.

• QUEIJO BRANCO - Não deve estar com soro turvo, nem escorregadio, com mau cheiro ou cor alterada.

• ENLATADOS - Sem falhas na solda, nem amassados, estufados ou furos. Quando abertos não soltar gases nem espirrar líquidos.

• CONSERVAS - Sem formação de gases, estufamento da tampa ou turvação da calda.

• MASSAS - Não devem ter mofo ou bolor.

• EMBALAGENS - Não devem estufadas, furadas, abertas, vazadas.

VEJA SE OS PRODUTOS TEM ESTAS GARANTIAS:

1) INSPEÇÃO (Produto de origem animal):

• Carimbo do SIF – Serviço de Inspeção Federal ou
• Carimbo do SIP – Serviço de Inspeção do Paraná ou
• Carimbo do SIM – Serviço de Inspeção Municipal.

2) REGISTRO:

Registro ou legalização junto ao órgão oficial competente (Ex.: Ministério da Saúde).

3) PRAZO DE VALIDADE:

Verifique o prazo de validade de todo produto alimentício.

VENDEDORES AMBULANTES:

• Manter barracas, carrinhos, traillers e utensílios limpos, organizados e em bom estado de conservação;
• Não utilizar adornos (anel, brinco, corrente, pulseira, relógio, etc);
• Usar uniformes limpos, sapatos fechados e proteção para os cabelos;
• Utilizar pratos, talheres e copos descartáveis;
• Lixeiras com acionamento a pedal;
• Proteger os alimentos do sol, da poeira, dos insetos, aves, roedores e outros animais;
• Manter os alimentos na embalagem original e dentro do prazo de validade;
• Oferecer somente molhos e temperos em embalagem de uso individual;
• Manter os alimentos perecíveis conservados sob refrigeração.

 

ROTULAGEM  DE FRUTAS E HORTALIÇAS IN NATURA

ORIENTAÇÕES SOBRE RESOLUÇÃO SESA nº 748/2014

http://rotulagem.sistemafaep.org.br/legislacao/

A SAÚDE VEM DA ALIMENTAÇÃO